Méthodes de travail

Après vendanges, nous marquons avec un ruban les pieds morts et cassés. A cette période de l'année, en automne, nous  les arrachons avec une tarière, rebouchons les trous à la pioche, et en mars nous planterons les greffes, qui après 3 - 4 ans commencerons à donner du raisin.

Nous remplaçons tous les ans dans toutes les vignes pour ne pas perdre trop de production.

En ce début du mois de décembre, profitant du repos végétatif de la vigne pendant la période hivernale,

Nous réalisons un des travaux les plus importants : la taille de la vigne, qui va conditionner en grand partie la réussite de la récolte à venir.

En taillant, cela nous permet de contrôler les rendements…et donc la qualité du raisin. Idéalement pour apporter une qualité de vin intéressante tout en ayant suffisamment de production, nous allons garder à peu près 6 à 7 grappes de raisin par pied de vigne, soit à peu près 1 kilo de raisin.

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Le remplacement de pieds de vigne est un acte important dans la gestion parcellaire d’un vignoble.  La réussite du remplacement de plant de vigne permet d’obtenir un cep avec un développement racinaire et foliaire équilibré pour une mise en réserve optimale. Pour ne pas arriver à une trop faible densité à l’hectare, il est important de réaliser un programme de complantation annuel afin d’assurer les rendements et de les réguler entre parcelles. La pérennité du vignoble en dépend.
Remplacer les pieds morts ou déficients permet de respecter la densité requise pour l'appellation et de retrouver la rentabilité de la parcelle. 

Avec le retour du printemps la vigne sort de son repos hivernal, et quelques temps après les premiers bourgeons éclore. C'est le débourrement, signe de la reprise de l'activité de croissance de la vigne. 

La première des tâches qui concerne la vigne est l'ébourgeonnage, qui consiste à supprimer des bourgeons indésirables sur la baguette. L'ébourgeonnage est en général réalisé quelques semaines après le débourrement. En effet lors de la taille on fait le choix de laisser un certain nombre d'yeux sur la baguette, qui correspondront au nombre de bourgeons présents sur le pied . Cependant il arrive qu'il y ait plus de bourgeons qui poussent que prévu lors de la taille, ce qui augmente la charge du pied de vigne, et peut être néfaste pour la qualité de la récolte. L'ébourgeonnage permet une augmentation du degré potentiel d'alcool, donc une maturité plus certaine lors de la récolte. Cet ébourgeonnage ne peut se faire que manuellement, il n'existe pas de machine capable d'enlever les bourgeons à ce stade sans blesser la plante. 

Tous les ans, fin juin début juillet, nous enlevons les feuilles qui sont poussées à hauteur de raisins. Nous effeuillons que du côté soleil levant (à l'est). Cette technique aide à parfaire la maturité et aére les grappes. De plus elle facilite la cueillette des grappes pour les vendanges manuelles.

La vinification des vins blancs est différente de celle des vins rouges. Contrairement à ce qui est fait en rouge, les vinificateurs ne souhaitent pas extraire les éléments de la peau des raisins. Les baies sont donc directement pressées, sans avoir été égrappées 
Le jus sera mis en cuves pour une journée, puis débourbé et mis en fûts de chêne, où il effectuera sa fermentation alcoolique puis, une seconde fermentation, dite malolactique. Elle apporte notamment de la rondeur aux vins.

LES VINS ROUGES :

Les raisins de rouge sont égrappés puis acheminé dans les cuves à l'aide d'une giraphe. La vinification des vins rouges commence par la fermentation alcoolique (processus biochimique) par lequel des sucres sont transformés en alcool (éthanol) dans un milieu liquide, privé d'air. Un cuvage de 15 jours qui se fait avec les différentes parties de la baie : jus, pulpe, peau et pépins. Le jus incolore du Pinot Noir doit être mis en contact avec la peau pour qu’elle lui donne sa couleur. La peau et les pépins apportent également les tanins au vin.

Le pigeage : Cette étape quotidienne casse le « chapeau » de marc, pour que les peaux et les pépins plongent dans jus et l’enrichissent (couleur, tanin …).

Le remontage : technique consistant à pomper régulièrement le vin en cours de fermentation pour l'amener en haut de la cuve. Le remontage sert à humidifier le chapeau, afin d'augmenter l'extraction de la couleur et des arômes. Le remontage aère aussi les levures qui ont absolument besoin d'oxygène pour se développer. 

Après fermentation, le décuvage

Le décuvage consiste à vider la cuve des peaux, rafles, pépins... restés au fond après avoir soutiré le jus obtenu à l'issue des phases de fermentation et de macération. Les peaux sont alors envoyés dans le pressoir afin d'être pressées à nouveau et de donner naissance à ce que l'on appelle le vin de presse. Ce vin obtenu à la fin de la vinification dispose d'un goût très particulier, très "lévuré" puisque les levures, mortes à l'issue de la fermentation alcoolique, sont venues se déposer au fond de la cuve. Il est assemblé avec le jus .

Le décuvage est très pénible : il s'effectue à la fourche et à la pelle (afin de ne pas abîmer les parois de la cuve). Le début s'effectue aisément puisque la porte est à la même hauteur que le niveau de peaux mais au fur et à mesure que le niveau descend, il faut lever de plus en plus haut sa fourche afin de sortir les dernières pelletées. 

Après quelques jours en cuve inox, le vin est entonné en fût de chêne, ou il fera sa deuxième fermentation dite malolactique  

Le moût est mis en fûts de chêne par gravité, où il effectuera sa fermentation alcoolique puis, une seconde fermentation, dite malolactique.  Elle apporte notamment de la rondeur aux vins.

L'entonnage des vins rouges se déroule de la même façon

(16 - 18 mois plus tard) 

Le soutirage est une opération qui permet de séparer le vin, rouge ou blanc, de ses lies pour le clarifier. Les lies sont les levures mortes issues de la fermentation.

Traditionnellement, on soutire à la fontaine 

Dans ce cas, on ôte le broquereau, le bouchon de chêne  qui obture la façade du fût et l’on ouvre légèrement le trou de bonde  (sur le ventre du fût) pour créer un appel d’air. Le vin s’écoule ainsi lentement dans un récipient d’abord, puis dans une cuve en inox  (par un tuyau qui relie le récipient et la cuve). Le fût est incliné peu à peu, jusqu’à ce que tout le vin se soit écoulé, sa limpidité est contrôlée à la lampe torche

Les lies sont récupérées, transvasées dans une inox et emmenées à la distillerie

Le collage consiste à ajouter au vin une colle, dont la floculation va entraîner les composés indésirables au fond de la cuve. 

La filtration est une opération importante. Elle permet en effet d’obtenir la brillance, la limpidité et la stabiliser microbiologiquement des vins. 

Le filtre Kieselguhr (un microfossile d’algues) aussi appelés Diatomées est donc un filtre qui utilise une poudre dérivé de fossiles 
La terre diatomées et ajouter directement dans le liquide en temps qu’adjuvant floculant, c’est-à-dire qu’il permet de grossir les particules pour qu’elles soient plus faciles à filtrer. 

La mise en bouteille est l'avant dernière étape décisive avant que votre cuvée préférée se retrouve sur votre table

L’étiquetage n’a pas d’influence sur la qualité du vin, tout est une question de présentation. Une étape certes beaucoup moins stressante, mais qui a une grande importance sur le ressenti des consommateurs, s'est l’image de marque du nom 

L’étiquetage (la pose de l’étiquette et de la contre-étiquette) et le sertissage (la pose des capsules).

Un habillage soigné, étiquettes bien positionnées, capsules serties avec minutie, peut être comparé à une première rencontre réussie...

L'étiquetage clôture des années de travail pour le plus grand plaisir de vos papilles