Bourgogne Aligoté
Appellation Régionale de Bourgogne.
L’appellation BOURGOGNE ALIGOTÉ est réservée aux vins blancs issus du cépage Aligoté, produits à l’intérieur de toute la Bourgogne.
CARACTÈRES DES VINS
Le Bourgogne aligoté est un vin blanc gourmand, jeune, branché, un rien décalé. Il s’habille d’or pâle. Tout en justesse de goût, son bouquet est fruité (pomme, citron) ou floral. En bouche, ce vin énergique stimule les papilles.
CONSEILS DU SOMMELIER
Longtemps associé au Kir, le Bourgogne Aligoté fait valoir ses qualités gustatives pures et rayonne maintenant par lui-même. Il s’accorde parfaitement aux poissons grillés. Sa vivacité et sa note d’agrumes résistent bien à l’iode des huîtres tout comme aux effluves fortes des fromages de chèvre. Plus simplement, le Bourgogne aligoté est un des rares vins à amadouer les salades, les taboulés ou les légumes vapeur. Il est également un fidèle compagnon des gougères bourguignonnes, des escargots et bien entendu du jambon persillé.
Température de service : 11 à 12 °C.
Bourgogne Chardonnay
Appellation Régionale de Bourgogne.
L’appellation BOURGOGNE est réservée aux vins produits à l’intérieur de l’aire délimitée de l’appellation.
CARACTÈRES DES VINS
D’une robe or clair limpide et cristalline, souvent ornée de reflets verts, le Bourgogne blanc adopte fréquemment dans l’Yonne des arômes de pierre à fusil, de champignon (mousseron, rosé-des-prés). En Côte-d’Or, ce sera la noisette sous des accents miellés, beurrés, nuancés de fougère, d’épices, de marron glacé. En Saône-et-Loire, des tonalités de fleurs blanches (aubépine, acacia) et de silex. Au palais, un vin aromatique, fin sans être léger, ample sans être pesant, onctueux et ferme, sec et caressant, enveloppé et assez profond, peu charpenté mais persistant.
CONSEILS DU SOMMELIER
Le Bourgogne blanc réussit la performance d’allier les contraires dans la bouche, ce qui le rend polyvalent et incontournable en cuisine. Sa vivacité le met au rang des apéritifs fins et de bon goût. Son registre aromatique large et persistant, Chardonnay oblige, fait de lui un joueur de fond de cuisine, sur les poissons et fruits de mer. Sa puissance naturelle l’impose sur les tartes à l’oignon comme sur beaucoup de variétés de fromages comme le brie, le vacherin, le saint-nectaire, le mont-d’or ou encore le beaufort, le comté et la gamme des gruyères.
Température de service : 11 à 13 °C.
MONTHELIE BLANC "LA COMBE D'ANAY"
Appellation Village de la Côte de Beaune, en Côte-d’Or.
Cette appellation comporte 15 Climats classés en Premier Cru.
Les appellations MONTHÉLIE et MONTHÉLIE PREMIER CRU peuvent être
suivies ou non du nom de leur Climat d’origine.
CARACTÈRES DES VINS
Le Monthélie blanc est proche cousin du Meursault, possédant une belle
robe aux reflets dorés. Sur des accents vanillés, il évoque les fleurs blanches
(l’aubépine), la pomme reinette, la noisette fraîche. Sa bouche offre une
saveur moelleuse relevée par la nécessaire acidité qui signe les grands vins
blancs.
Blanc : sa saveur moelleuse et ample sera comblée par des crevettes
« al dente », juste saisies, et des tajines de poisson, dont la texture multiple
fera écho à celle du vin, souple et vive à la fois. Il se marie volontiers avec les
fromages bleus : roquefort, bleu de Bresse ou d’Auvergne mais également
avec l’époisses et le livarot.
Température de service : 12 °C.
MEURSAULT "LIMOZIN"
Appellation Village de la Côte de Beaune, en Côte-d’Or.
Les appellations MEURSAULT portent le nom de leur Climat d’origine.
CARACTÈRES DES VINS
Selon les Premiers Crus et les différents Climats (lieux-dits attachés à un
terroir), des nuances apparaissent. Le Meursault blanc se présente le
plus souvent sous une robe or-vert, jaune serin, légèrement accentuée
ou or bronze poli selon l’âge. Limpide et brillante, elle s’accompagne
souvent de reflets argentés. Son bouquet évoque la grappe mûre. En vin
jeune : l’amande et la noisette grillées dans un environnement végétal et
floral (aubépine, sureau, fougère, tilleul, verveine) et minéral (silex). Beurre,
miel, agrumes sollicitent également le nez. Au palais, un vin riche et gras,
à la saveur de noisette friande et joyeuse : l’équilibre entre l’onctueux et la
fraîcheur, déclinant tous les registres de la soie. Long, structuré, il a besoin
de maturité. C’est un grand blanc de garde.
CONSEILS DU SOMMELIER
Sa puissance aromatique et son équilibre exceptionnel basé sur le gras et l’acidité font de lui l’un des grands seigneurs de la Bourgogne, d’où un penchant naturel pour les viandes et poissons nobles et de belle texture. Sans les dominer, il les transcende c’est le cas des belles pièces de veau ou de volaille en sauce blanche, sublimées par la texture onctueuse du vin et par sa longue acidité distinguée. Encore mieux avec les crustacés grillés et en sauce, comme les gambas, le homard ou la langouste, dont l’intensité aromatique et la texture craquante jouent avec son équilibre vif et souple. Même les fromages bleus et le foie gras l'adoptent au premier essai.
Température de service : 12 à 14 °C
SANTENAY BLANC
APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
Appellation Village de la Côte de Beaune, en Côte-d’Or.
Cette appellation comporte 11 Climats classés en Premier Cru.
Communes de production : Santenay et Remigny.
Les appellations SANTENAY et SANTENAY PREMIER CRU peuvent être suivies ou non du nom de leur Climat d’origine.
CARACTÈRES DES VINS
Blanc : brillant clair, minéral et floral, le blanc issu du Chardonnay offre fraîcheur et vigueur. Il s’exprime de façon bouquetée sur des notes de fougère et de noisette.
CONSEILS DU SOMMELIER
Blanc : une vivacité légère et pointue sera plébiscitée par les plats fluides et crémeux, comme un couscous de poisson, ainsi que les pâtes et risottos aux champignons. Une volaille en sauce crémée fera aussi bien l’affaire. Il apprécie la compagnie du comté, du beaufort et des fromages de chèvre.
Température de service : 11 à 12 °C.
PULIGNY MONTRACHET BLANC "LES REUCHAUX"
Appellation Village de la Côte de Beaune, en Côte-d’Or.
Cette appellation comporte 17 Climats classés en Premier Cru.
Les appellations PULIGNY-MONTRACHET peuvent être suivies ou non du nom de leur Climat d’origine.
CARACTÈRES DES VINS
Blanc : une robe cousue d’or, brillante et auréolée de reflets verdâtres. Cette tonalité prend de l’intensité avec l’âge. Son bouquet réunit aubépine, raisin mûr, pâte d’amande, noisette, ambre, citronnelle, pomme verte. Les arômes lactiques (beurre, croissant chaud) et minéraux (silex) sont habituels, ainsi que le miel. Corps et bouquet se fondent en une harmonie subtile : toutes les grâces sous une nature inflexible et une concentration remarquable.
CONSEILS DU SOMMELIER
Blanc : concentration et grande race font l’étoffe du Puligny-Montrachet et de ses Premiers Crus. Tout en équilibre, cette grande complexité aromatique, alliée à un style épuré, demande des mets délicats mais également riches. Aussi à l’aise sur une belle volaille en sauce que sur un veau poêlé aux champignons, le Puligny-Montrachet se montrera admirable avec le foie gras, le homard et la langouste, les poissons de mer grillés et poêlés le remercieront de sa grande distinction.
Sur le plateau de fromages il recherche la compagnie des chèvres et du reblochon ainsi que les pâtes molles à croûte fleurie comme le brie de Meaux.
Température de service : 11 à 13 °C.
SAINT ROMAIN BLANC
Appellation Village de la Côte de Beaune, en Côte-d’Or.
L’appellation SAINT-ROMAIN peuvent être suivies ou non du nom de leur Climat d’origine
CARACTÈRES DES VINS
Blanc : or pâle à reflets verts. Au nez, toute la gamme des tilleuls, fleurs blanches, avec quelques accents minéraux. Il offre en bouche une bonne minéralité que le temps arrondit en révélant un bon moelleux.
CONSEILS DU SOMMELIER
Blanc : sa minéralité en fait l’ami des poissons délicats, poêlés ou encore mieux à la vapeur. Les omelettes et oeufs pochés, les légumes justes saisis ou marinés les apprécient aussi beaucoup. Très bien aussi sur les fromages à pâte molle comme le camembert, dont la texture crémeuse sera bien équilibrée par l’acidité légèrement minérale de ce beau vin.
Température de service : 12 à 14 °C.
BOURGOGNE HAUTES COTES DE BEAUNE
Appellation Régionale du vignoble des Hautes Côtes, en Côte-d’Or.
Communes de production : née officiellement en 1961,
L’appellation BOURGOGNE HAUTES CÔTES DE BEAUNE ne peut être attribuée qu’après un examen d’agrément des vins (dégustation et analyse).
CARACTÈRES DES VINS
En rouge (Pinot Noir), la robe pourpre aux nuances violines rappelle la fleur de pivoine ou la profondeur de certaines roses. Le nez fruité évoque la griotte et la framboise, il évolue vers le cassis, la réglisse jusqu’au sous-bois avec souvent une touche épicée. Les Hautes Côtes de Beaune sont des vins charmeurs par leur spontanéité et leur franchise. Parfois fermes dans leur jeunesse, ils trouvent au bout de quelques années l’harmonie et l’équilibre.
Rouge : bourguignon classique, il sera parfait avec une cuisine ni trop épicée, ni trop lourde. Il s’associe aux viandes rôties comme un filet de veau au curry doux ou, plus traditionnel, un petit salé. Par son harmonie charmeuse et spontanée, il s’accorde avec les mets simples tels le filet mignon de porc, le veau ou le gigot d’agneau, accompagnés de petits légumes ou de gratins. Les tanins aimables se marient à merveille aux tourtes bourguignonnes. Fromages à saveur : époisses, brillat-savarin, cîteaux, soumaintrain frais.
Température du service : 14 à 16 °C. Petit conseil : réchauffez votre verre quelques minutes au creux de vos mains, pour profiter pleinement des arômes.
MONTHELIE "LES TOISIERES"
APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
Appellation Village de la Côte de Beaune, en Côte-d’Or.
Cette appellation comporte 15 Climats classés en Premier Cru.
Les appellations MONTHÉLIE
CARACTÈRES DES VINS
Le Monthélie rouge a une belle robe rubis. Ses arômes expriment les petits fruits rouges et noirs (cerise, cassis), parfois des notes florales (violette, pivoine), orientés avec l’âge sur le sous-bois, la fougère et les épices. Ferme et veloutée, sa chair repose sur de fins tanins. Il partage avec Volnay l’image d’un vin féminin.
CONSEILS DU SOMMELIER
Rouge : velouté et assez ferme, ses tanins doivent s’accompagner de viandes assez rondes en bouche, pourquoi pas avec quelques impressions croustillantes : des volailles rôties, dans la cuisse comme dans le filet, l’agneau rôti, le lapin. Les abats rôtis, tels que les ris de veau, le foie ou les andouillettes grillées sauront apprécier la fermeté du Monthélie, les tourtes à la viande se régaleront aussi de cet accord. Pour le fromage, le brillat-savarin, le brie, le reblochon.
Température de service : 15 °C.
MONTHELIE 1ER CRU "CLOU DES CHENES"
APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
Appellation Village de la Côte de Beaune, en Côte-d’Or.
Cette appellation comporte 15 Climats classés en Premier Cru.
Les appellations MONTHÉLIE PREMIER CRU portent le nom de leur Climat d’origine.
CARACTÈRES DES VINS
Le Monthélie rouge a une belle robe rubis. Ses arômes expriment les petits fruits rouges et noirs (cerise, cassis), parfois des notes florales (violette, pivoine), orientés avec l’âge sur le sous-bois, la fougère et les épices. Ferme et veloutée, sa chair repose sur de fins tanins. Il partage avec Volnay l’image d’un vin féminin.
CONSEILS DU SOMMELIER
Rouge : velouté et assez ferme, ses tanins doivent s’accompagner de viandes assez rondes en bouche, pourquoi pas avec quelques impressions croustillantes : des volailles rôties, dans la cuisse comme dans le filet, l’agneau rôti, le lapin. Les abats rôtis, tels que les ris de veau, le foie ou les andouillettes grillées sauront apprécier la fermeté du Monthélie, les tourtes à la viande se régaleront aussi de cet accord. Pour le fromage, le brillat-savarin, le brie, le reblochon.
MONTHELIE 1ER CRU "LES RIOTTES"
Appellation Village de la Côte de Beaune, en Côte-d’Or.
Cette appellation comporte 15 Climats classés en Premier Cru.
Les appellations MONTHÉLIE PREMIER CRU portent le nom de leur Climat d’origine.
CARACTÈRES DES VINS
Le Monthélie rouge a une belle robe rubis. Ses arômes expriment les petits fruits rouges et noirs (cerise, cassis), parfois des notes florales (violette, pivoine), orientés avec l’âge sur le sous-bois, la fougère et les épices. Ferme et veloutée, sa chair repose sur de fins tanins. Il partage avec Volnay l’image d’un vin féminin.
CONSEILS DU SOMMELIER
Rouge : velouté et assez ferme, ses tanins doivent s’accompagner de viandes assez rondes en bouche, pourquoi pas avec quelques impressions croustillantes : des volailles rôties, dans la cuisse comme dans le filet, l’agneau rôti, le lapin. Les abats rôtis, tels que les ris de veau, le foie ou les andouillettes grillées sauront apprécier la fermeté du Monthélie, les tourtes à la viande se régaleront aussi de cet accord. Pour le fromage, le brillat-savarin, le brie, le reblochon.
Température de service : 15 °C.
AUXEY DURESSES "CLIMAT DU VAL"
APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
Appellation Village du vignoble de la Côte de Beaune, en Côte-d’Or.
Cette appellation comporte 9 Climats classés en Premier Cru.
Les appellations UXEY-DURESSES PREMIER CRU portent le nom de leur Climat d’origine.
CARACTÈRES DES VINS
Rouge : son rubis vif garde le juste milieu, ni trop clair, ni trop sombre. Cet équilibre se poursuit au bouquet, en général riche en petits fruits noirs (cassis, mûre, myrtille) et en arômes floraux (pivoine). En bouche encore, d’un style fin et souple dès l’attaque, mesuré, charnu et très agréable. Jeune, il lui arrive de montrer un peu d’astringence. Ses tanins s’adoucissent rapidement et sa texture devient veloutée sur des notes animales, de cuir et d’épices.
CONSEILS DU SOMMELIER
Rouge : de trame tannique mesurée et veloutée, l’Auxey-Duresses est le partenaire idéal des chairs fines et des viandes blanches. Son attaque souple et ses notes de fruits rouges et noirs en font un vin de synthèse. Ce vin charmeur brille sur les jambons crus et la charcuterie, les pièces de veau et de porc rôties, les brochettes, le lapin, mais aussi les pâtes aux aromates ou les risottos à la volaille. Les poissons grillés se laissent aussi séduire.
Température de service : 15 à 16 °C.
VOLNAY 1ER CRU "LES TAILLEPIEDS
Appellations Village de la Côte de Beaune, en Côte-d’Or.
L’appellation VOLNAY comporte 29 Climats classés en Premier Cru.
Les appellations VOLNAY portent ou non le nom de leur Climat d’origine.
CARACTÈRES DES VINS
Apprécié depuis toujours pour sa finesse, sa sève et son bouquet, le Volnay est présenté souvent comme le vin rouge de Bourgogne le plus féminin. Certains terroirs nuancent ce portrait de façon plus corsée et vigoureuse, mais il est vrai qu’il laisse sur la Côte de Beaune comme une trace de rouge à lèvres, l’empreinte d’un baiser… Rubis vif, grenat clair, ses arômes chantent la violette, la groseille, la cerise et avec l’âge les épices, le gibier et le pruneau cuit. Sa concentration, sa complexité s’expriment de façon délicate et nuancée. À la franchise du goût, s’ajoute une précocité qui lui permet de s’ouvrir assez tôt. Frais à l’attaque, chaleureux en finale, on croit mordre dans le fruit et respirer sa chair.
CONSEILS DU SOMMELIER
Température de service : 14 à 16 °C.
POMMARD
APPELLATION D’ORIGINE CONTRÔLÉE
Appellation Village de la Côte de Beaune, en Côte-d’Or.
Les appellations POMMARD peuvent être suivies ou non du nom de leur Climat d’origine.
CARACTÈRES DES VINS
Il faut prendre garde aux idées toutes faites : la célébrité du Pommard au XIXème siècle lui vaut l’image d’un vin insistant et viril. En réalité, les terroirs, les vinifications et l’âge nuancent ce portrait pour offrir un vin riche en sensibilité. Rouge profond, rubis pourpre foncé, sa robe aux lueurs mauves rappelle le mot de Victor Hugo : « C’est le combat du jour et de la nuit ! ». Arômes de mûre, myrtille ou encore de groseille, noyau de cerise, prune mûre. Une évolution féline et sauvage n’est pas rare avec le temps. La maturité l’oriente vers le cuir, le chocolat, le poivre. Un vin à laisser un peu vieillir afin qu’il s’ouvre pleinement : texture ronde, structure délicate et affirmée, fruité en bouche, la mâche tannique prenant alors son arrondi. Riche ? Assurément.
CONSEILS DU SOMMELIER
Rouge : cet illustre représentant de la Côte de Beaune se régale avec les viandes sauvages, car ses tanins sont massifs et denses. Gibiers à poils et à plumes, braisés, ou rôtis trouveront dans le Pommard, surtout avec les Premiers Crus, un interlocuteur indispensable. Les pavés de boeuf, l’agneau ou les volailles en civet apprécieront aussi la texture ferme de ses tanins et ses arômes concentrés. Il apprécie naturellement la compagnie des fromages aux saveurs développées : époisses, langres, soumaintrain mais également le comté.
Température de service : 14 à 16 °C.